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类别:居家小窍门
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     烹调可以让食物有更好的口味、清除某些有害物质,并促进消化吸收。但是,在我们洗菜、切菜、做饭的过程中,却不可避免地会损失一部分营养素,尤其是维生素及矿物质。
     做主食时,我们淘米、蒸饭的过程,会使大米中的水溶性维生素如B1、B2、尼克酸和矿物质丢失。淘米时搓洗次数越多、浸泡时间越长,营养素丢失的越多。有人喜欢吃涝饭,即将米煮到半熟涝出,丢弃米汤后再在蒸笼中蒸熟。用这种方法做的米饭,大米中硫胺素、核黄素、尼克酸的保存率分别仅为17—33%、50%和24%。而不丢弃米汤的蒸饭中,硫胺素保存率为62%、尼克酸为30%、核黄素则可以达到100%。面粉经高温处理后,营养素损失较少。煮面条中上述3种营养素的保存率可达70%;保存营养最好的是玉米面窝窝头,3种营养素的保存均可接近100%。
     炒蔬菜时,急火快炒营养素损失较少,蔬菜中的维生素可保存60—70%,其中胡萝卜素的保存率在80%以上。我们做饺子馅时,常将蔬菜在开水中焯过后剁碎、挤汁,这使维生素的损失率高达80%。此外,很多人洗菜时喜欢将它们浸泡一段时间,这也会造成蔬菜中的维生素C和B族维生素损失。蔬菜的合理加工原则是:最好用流水冲洗,不可在水中浸泡;煮菜时要等水开后再将菜下锅,汤和菜一起进食;焯菜要在水沸腾时放入,尽量减少菜在水中的时间,焯完的菜不要过量地挤去其中的水分。而洗一些肉类食物,如鸡、鸭等时,水温最好不要过高,这样可以防止脂肪溶于水中,降低其营养价值。
     从肉类的烹调方法来看,以炸所损失的维生素最多。如维生素B1,在炸时损失45%、煮为42%、焖为30%;维生素B2的损失分别为43%、18%、10%。许多维生素都是溶于水的,比如牛肉炖后营养保存率为56%,其中44%是汤中所含。猪肉中的维生素以炒猪肉保存最多,清炖及蒸则保存较少;炒猪肝中维生素的保存率高于卤肝;肉类腌制时所造成的维生素B1、维生素B2和烟酸的损失很少,只有1—5%左右。 

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